Greu ne vine sa credem ca au fost vremuri in care iarna nu se gaseau decat cartofi, ceapa, morcovi si alte cateva radacinoase. Iar fructele erau cel mai des mere si, doar la ocazii speciale, banane sau portocale. Mos Nicolae aducea cate o portocala la copiii cuminti si nimeni nu era dezamagit, pentru ca stiau cu totii ca sunt adevarate trufandale si ca iarna nu se coc fructe pe la noi.
Astazi lucrurile sunt foarte diferite. In cel mai modest magazin de cartier gasim, indiferent de sezon, nenumarate fructe, gata sa ne asigure necesarul de vitamine si fibre, atat de Craciun, cat si in miezul verii. Pamantul a devenit un „sat” si ce se produce undeva, intr-o tara, pe un continent, poate sa ajunga si la noi cat se poate de rapid. Comertul international are grija de asta. Desigur, e nemaipomenit, dar nu poti sa nu te intrebi cum faceau bunicii sa isi asigure iarna necesarul de vitamina C numai din cartofi sau mere (ambele sarace in asa ceva). Sau cum faceau strabunicii mai indepartati? Ca doar europenii au inceput sa faca scorbut (carenta de vitamina C) doar in epoca marilor descoperiri geografice, cand se calatorea luni de zile pe mare, consumandu-se exclusiv carne uscata si pesmeti. „Secretul” este foarte simplu si o sa il ghiciti imediat, daca am sa va spun ca marinarii au observat ca scorbutul era clar evitat daca in cala vaselor se punea la pastrare pentru consum si niste…varza murata!
Muraturile asigura necesarul de vitamina C pentru sezonul rece
Secretul e chiar acesta: muraturile. Nu exista nici astazi gospodarie de pe la noi unde sa nu se manance muraturi. Cele mai multe se prepara in casa, iar pentru… lenesi exista de cumparat in piete sau la magazine. Dar sa vedem de ce le putem considera alimente sanatoase si in ce conditii.
Pastrarea legumelor si fructelor in mediu acid este cunoscuta inca de pe vremea romanilor. Produsele astfel obtinute pastreaza in buna parte valoarea nutritiva a fructului initial si, ceea ce este esential – fructul este plin de vitamina C. Sensibila vitamina are si o calitate exceptionala: fiind ea insasi un acid (acidul ascorbic), se pastreaza foarte bine in mediul acid, deci si in muraturi. Iar daca pornim de la vegetale extrem de bogate in vitamina C, cum sunt gogosarul, ardeiul capia sau varza, ne-am asigurat si fara mango sau kiwi intregul necesar din aceasta vitamina pentru intreaga iarna.
Cum sa preparam corect muraturile
Sigur, se pot face muraturi din orice leguma sau din orice fruct. Ati vazut pepeni murati, insa poate nu stiti ca se mureaza si mere sau struguri. Dar este indicat sa ne orientam spre legumele cele mai dense nutritional. In afara de vitamina C, in muraturi se pastreaza si alte vitamine (carotenul din ardei este un exemplu bun), minerale, fibre si fitonutrienti. Practic, o muratura corect preparata este echivalenta cu produsul proaspat. Si cand spunem „corect preparata”, ne referim la excesul de sare sau otet pe care multi il folosesc, fara niciun motiv, atunci cand fac muraturi. Exista doua modalitati de a le prepara:
- Prin marinare, cand acidul este adus de otet
- Prin murare, cand conservarea se datoreaza acidului lactic ce se formeaza in prima perioada dupa ce muraturile au fost puse in borcan sau butoi, prin fermentatia carbohidratilor naturali (similar cu fermentatia iaurtului)
Cum multi nutrienti, inclusiv o parte din vitamina C, sunt solubili in apa, e de dorit ca zeama muraturilor sa fie comestibila si sa o putem ulterior utiliza, fie la acritul ciorbei, fie la asezonarea salatelor. Daca punem prea mult otet, acest lucru va fi imposibil. In ceea ce priveste sarea, ea are doar un rol accesoriu, de potentare a conservarii muraturilor. Nu are nici pe departe o sarcina centrala. De aceea, nu e de dorit sa adaugam multa sare. Exista si retete speciale pentru cei care trebuie sa urmeze diete fara sare, in care aceasta e inlocuita cu alte ingrediente conservante, de tipul hreanului.
Uneori, se adauga si zahar, mai ales la marinate, pentru a „taia” din acreala otetului. Acest lucru trebuie facut cu masura, pentru a nu mari in mod nejustificat valoarea calorica a legumelor.
Alimente care contin probiotice
Cititi eticheta inainte de a cumpara orice produs
Exista multe „secrete”, abil pastrate de bunici sau gospodine pricepute, care garanteaza obtinerea de muraturi delicioase. Astazi avem si noi acces la felurite retete, care ne permit sa fim la fel de priceputi. Daca nu ne incumetam sa o facem, e de retinut ca muraturile conditionate in borcane si vandute de magazine sunt in general foarte bune si producatorul nu foloseste conservanti chimici. Oricum, prin citirea etichetei ne putem lamuri rapid si alege eventual un alt produs, daca nu ne-a multumit compozitia celui dintai.
In concluzie, muraturile sunt produse dense nutritional, care nu trebuie sa lipseasca de pe masa romanului iarna. Sigur, nimeni nu ne interzice astazi sa mancam diverse citrice sau alte fructe si legume venite de pe alte meleaguri, care sa ne completeze dieta cu vitamina C. Dar muraturile sunt o sursa cel putin la fel de buna, autohtona, cu traditie si savoare. Nu evitati muraturile, incercati sa preparati macar o data cateva borcanele de varza, gogosari, ardei sau un amestec de legume de sezon, la care sa adaugati cu generozitate plante aromate (cimbru, hrean, marar uscat, frunze de visin, seminte de mustar, rozmarin). Acestea, pe langa parfumul delicios, adauga fitonutrienti sanatosi.
