Umami: al cincilea gust irezistibil

Umami: al cincilea gust irezistibil

In viata de zi cu zi, folosim din plin toate simturile. Daca vazul si auzul sunt „conducatorii”, simtul gustului este la fel de important. Si nu, nu este util exclusiv pentru ca ne aduce placere in timpul mesei. Acest simt, ca toate celelalte, l-a ajutat pe om in lupta pentru supravietuire.

Gustul l-a facut sa aleaga corect alimentele nutritive (dulce era semnalul pentru copt si plin de energie) si sa evite produsele potential otravitoare si pline de toxine (ceea ce era amar trebuia evitat). Oamenii de stiinta spun ca, in momentul in care gustam ceva, sistemul nervos primeste, implicit, informatii despre valoarea nutritiva a produsului. Insa, astazi, suntem departe de vremurile in care gustul ne conditiona viata. Exista cinci senzatii gustative diferite. Ultimul, aflat multa vreme in discutie, este denumit „umami”.

Umami, gustul savuros

Poate din cauza denumirii exotice, care vine din japoneza, a fost considerat mai degraba o senzatie abstracta, nu un gust care poate fi sesizat clar cu ajutorul papilelor gustative. Cercetarile din ultimele decenii l-au facut mai cunoscut si dincolo de granitele Japoniei, devenind cat se poate de clar ca, ori de cate ori consumam ceva si ni se pare gustos, este vorba despre umami.

In tarile anglo-saxone se considera ca notiunea de „savory” ar fi cea mai aproape de umami. Imaginati-va ca mancati un fel de mancare peste care a fost adaugat sos de soia sau o supa concentrata de carne sau o bucata de parmezan maturat. Din lumea vegetala aduc gust umami algele marine, maslinele, rosiile uscate, ciupercile de diferite tipuri.

Ce anume confera acest gust?

Din punct de vedere biochimic, acidul glutamic si ribonucleotidele inozinat si guanilat sunt „vinovate”, iar gustul definitiv se obtine in mancaruri prin adaosul unei note de sodiu sau potasiu. Studiile recente arata ca si acidul succinic, prezent in fructele de mare, ar da note de umami. Din astfel de date biochimice este clar ca, pentru organism, umami semnalizeaza consumul de proteine, determinand secretiile digestive potrivite pentru digestia adecvata a acestora.

Umami: maturarea si fermentatia sporesc savoarea

Pentru a identifica mai precis alimentele ce confera gust umami, amintim ca glutamatul este continut de carne, peste si vegetale. Inozinatul este prezent si el in carne sau peste, iar guanilatul se afla in ciupercile uscate (indiferent de tip, dar mai ales in cele de tip shiitake). Nivelul de „umami” al unui aliment creste in timpul unor procese cum este maturarea sau fermentatia. Tocmai de aceea, produsele traditionale care folosesc maturarea si fermentatia sunt surse nemaipomenite de umami: sosuri de soia sau peste, branzeturi, carne maturata tip prosciutto.

Delicioasele preparate din carne

Sa luam ca exemplu carnea. Contine multi aminoacizi, inclusiv un nivel ridicat de glutamat. Carnea proaspata nu are un gust deosebit, tocmai pentru ca proteinele nu au gust. Gustul apare pe masura ce proteinele sunt scindate in aminoacizi, care pot conferi diverse gusturi, de la dulce la amar sau… umami. 

ultimu resultIn procesele de maturare (fezandare) se elibereaza glutamatul, care da gustul specific, atragator, savuros. Un exemplu practic este procesul de fabricare a jambonului. Piciorul de porc este sarat, pe el se dezvolta mucegaiuri selectionate, este uscat si maturat cu grija. In decursul acestui proces, nivelul de glutamat creste de aproximativ 50 de ori, de unde si savoarea produsului final.


Glutamatul este prezent atat in lichidul amniotic, cat si in laptele matern. Aceasta este o dovada ca gustul umami este folosit chiar si inconstient de fiinta umana, pentru a-si regla aportul de nutrienti. In consecinta, departe de a ne teme de el, trebuie sa ne imprietenim cu acest al cincilea gust.

Dr. Corina-Aurelia Zugravu

Specialist igiena alimentatiei si nutritie

[email protected]

Nota pentru articolul «Umami: al cincilea gust irezistibil»: 5.00/ 5 (2 voturi)
Menține-te în formă cu produsele
catena logo
Stiri recente
Cea de-a doua editie NUTRACEUTICA & DIET FOOD

Intre 7 si 9 aprilie 2017 va avea loc la Romexpo cea de-a doua editie NUTRACEUTICA & DIET FOOD - ...
Sfor usor, fara apnee!

Stiati ca exista 80 de boli ale somnului? Dintre acestea, sindromul de apnee in somn este cel mai frecvent. ...
Dieta fara gluten ar putea creste riscul de diabet de tip 2

Potrivit unui studiu american, o dieta fara gluten ar putea duce la dezvoltarea diabetului de tip 2, ...
Cum sa va dublati capacitatea de memorare

Daca aveti uneori impresia ca, potrivit expresiei, „uitati de la mana pana la gura”, nu trebuie sa ...
Cariera in medicina: trasaturi de personalitate in functie de specializari

Literatura de specialitate s-a preocupat de analizarea caracteristicelor de personalitate ale studentilor ...
Gratuitatea si promovarea la nivel national asigura succesul programelor de screening

Roche Romania si Coalitia pentru Sanatatea Femeii au dat publicitatii un studiu privind afectiunile oncologice ...
Noutati
GH3 Evolution Ser si Crema antirid: ingrijire speciala pentru toate tipurile de ten

Tranzitia graduala de la un sezon la altul poate lipsi, iar pielea se acomodeaza mai greu. Primavara ...
Vitamin C 1000 mg: imunitate puternica

Produsul are o concentratie optima de vitamina C si bioflavonoide, pentru eficienta sporita. Vitamina ...
Mucocontrol usureaza respiratia

Mucocontrol comprimate efervescente este o combinatie de acetilcisteina si extract de nalba-mare care, ...
Renarthro: articulatii si oase sanatoase

Noua gama Renarthro – gel si capsule – se constituie intr-o solutie naturala pentru protectia articulatiilor ...
Articulatii puternice si sanatoase, cu inovativul Proenzi ArtroStop Intensive

Putini oameni isi pun problema unor articulatii sanatoase si prea putini dintre cei care o fac realizeaza ...
Fumarosept detox: pentru fumatori

In fiecare zi, plamanii sunt expusi impuritatilor din aer, alergenilor si microorganismelor patogene ...
Abonare newsletter
Trateaza-te natural

-banner-NATURALIS-FT---13-XII-2013

Dictionar Medical
Cautare Index

Banner CNMI

Banner Nutraceutica

Banner Nutraceutica

Naturalis Sapun pentru copii x 65 g

Naturalis Sapun pentru copii x 65 g - CatenaBaita copilului tau devine un moment mai placut daca il inveti sa se si distreze in acelasi timp!Citeste mai mult ...
Coenzima Q10 Dual, 30 capsule

Coenzima Q10 Dual, 30 capsule - CatenaCoenzima Q10 Dual este un supliment alimentar natural destinat femeilor si barbatilor peste 35 de ani care se confrunta cu probleme la nivelul aparatului cardiovascular, cu o concentratie scazuta de coenzima Q10 in organism.Citeste mai mult ...
Elmiplant crema ten de noapte cu acid hialuronic x 50ml

Daca ai un ten matur, tern sau stresat, apeleaza la noua gama elmiplant cu acid hialuronic.Citeste mai mult ...
Profever si Respiran

Copilul tau are febra si nas infundat?... Ce e de facut?Acum avem la indemana Profever comprese cu hidrogel pentru frunte si plasturii RESPIRAN.Citeste mai mult ...
Sampon Genera cu musetel si masca par ulei cocos

Genera Natura Sampon musetel si aloe vera 500 ml - CatenaLaboratoarele Genera ofera solutia perfecta pentru o ingrijire delicata a parului: samponul Genera Dolce Natura cu extract de musetel si aloe vera ofera parului ingrijirea de care are nevoie, indepartand delicat impuritatile si sebumul.Citeste mai mult ... ...
Dacia Plant Calmotusin sirop si capsule

Dacia Plant Calmotusin sirop, 200 ml - CatenaSiropul Dacia Plant Calmotusin calmeaza tusea si decongestioneaza eficient caile respiratorii, datorita extractelor vegetale.Citeste mai mult ...
Raftul de Slabit

Stop kilogramelor in plus... Citeste mai mult ...
GC Set 3 piese - Perfection pentru Barbati (Gel dus 100ml, Sampon 100ml, Prosopel)

Grace Cole Set Perfection pentru barbati (Gel dus 100ml, Sampon 100ml, Prosopel) - CatenaPentru rasfatul barbatilor, Grace Cole propune un set elegant şi rafinat ce va surprinde placut si cele mai dificile gusturi. Citeste mai mult ...
Adaptari cardiovasculare specifice varstei a treia

Prof.Dr.Eduard Apetrei-medic primar cardiolog - Institutul de Urgenta pentru Boli Cardiovasculare "Prof. Dr.C.C. Iliescu" descrie tabloul cardiologic simptomatologic, persoanelor aflate la varsta a treia.Citeste mai mult ...
Gama Zdrovit Bilomag Forte

Bilomag Forte – Supliment pentru memorie si concentrare, 90 capsule + 30 capsule - CatenaBilomag Forte contine Ginkgo biloba, lecitina, magneziu si vitamina B6. Extractul de Ginkgo biloba sustine functionarea intregului sistem circulator, lecitina sprijina functionarea optima a sistemului nervos, iar vitamina ...
Noul numar Vezi toata arhiva
1 1 1 1 1 1
scroll up scroll down
Link