Umami: al cincilea gust irezistibil

Umami: al cincilea gust irezistibil

In viata de zi cu zi, folosim din plin toate simturile. Daca vazul si auzul sunt „conducatorii”, simtul gustului este la fel de important. Si nu, nu este util exclusiv pentru ca ne aduce placere in timpul mesei. Acest simt, ca toate celelalte, l-a ajutat pe om in lupta pentru supravietuire.

Gustul l-a facut sa aleaga corect alimentele nutritive (dulce era semnalul pentru copt si plin de energie) si sa evite produsele potential otravitoare si pline de toxine (ceea ce era amar trebuia evitat). Oamenii de stiinta spun ca, in momentul in care gustam ceva, sistemul nervos primeste, implicit, informatii despre valoarea nutritiva a produsului. Insa, astazi, suntem departe de vremurile in care gustul ne conditiona viata. Exista cinci senzatii gustative diferite. Ultimul, aflat multa vreme in discutie, este denumit „umami”.

Umami, gustul savuros

Poate din cauza denumirii exotice, care vine din japoneza, a fost considerat mai degraba o senzatie abstracta, nu un gust care poate fi sesizat clar cu ajutorul papilelor gustative. Cercetarile din ultimele decenii l-au facut mai cunoscut si dincolo de granitele Japoniei, devenind cat se poate de clar ca, ori de cate ori consumam ceva si ni se pare gustos, este vorba despre umami.

In tarile anglo-saxone se considera ca notiunea de „savory” ar fi cea mai aproape de umami. Imaginati-va ca mancati un fel de mancare peste care a fost adaugat sos de soia sau o supa concentrata de carne sau o bucata de parmezan maturat. Din lumea vegetala aduc gust umami algele marine, maslinele, rosiile uscate, ciupercile de diferite tipuri.

Ce anume confera acest gust?

Din punct de vedere biochimic, acidul glutamic si ribonucleotidele inozinat si guanilat sunt „vinovate”, iar gustul definitiv se obtine in mancaruri prin adaosul unei note de sodiu sau potasiu. Studiile recente arata ca si acidul succinic, prezent in fructele de mare, ar da note de umami. Din astfel de date biochimice este clar ca, pentru organism, umami semnalizeaza consumul de proteine, determinand secretiile digestive potrivite pentru digestia adecvata a acestora.

Umami: maturarea si fermentatia sporesc savoarea

Pentru a identifica mai precis alimentele ce confera gust umami, amintim ca glutamatul este continut de carne, peste si vegetale. Inozinatul este prezent si el in carne sau peste, iar guanilatul se afla in ciupercile uscate (indiferent de tip, dar mai ales in cele de tip shiitake). Nivelul de „umami” al unui aliment creste in timpul unor procese cum este maturarea sau fermentatia. Tocmai de aceea, produsele traditionale care folosesc maturarea si fermentatia sunt surse nemaipomenite de umami: sosuri de soia sau peste, branzeturi, carne maturata tip prosciutto.

Delicioasele preparate din carne

Sa luam ca exemplu carnea. Contine multi aminoacizi, inclusiv un nivel ridicat de glutamat. Carnea proaspata nu are un gust deosebit, tocmai pentru ca proteinele nu au gust. Gustul apare pe masura ce proteinele sunt scindate in aminoacizi, care pot conferi diverse gusturi, de la dulce la amar sau… umami. 

ultimu resultIn procesele de maturare (fezandare) se elibereaza glutamatul, care da gustul specific, atragator, savuros. Un exemplu practic este procesul de fabricare a jambonului. Piciorul de porc este sarat, pe el se dezvolta mucegaiuri selectionate, este uscat si maturat cu grija. In decursul acestui proces, nivelul de glutamat creste de aproximativ 50 de ori, de unde si savoarea produsului final.


Glutamatul este prezent atat in lichidul amniotic, cat si in laptele matern. Aceasta este o dovada ca gustul umami este folosit chiar si inconstient de fiinta umana, pentru a-si regla aportul de nutrienti. In consecinta, departe de a ne teme de el, trebuie sa ne imprietenim cu acest al cincilea gust.

Dr. Corina-Aurelia Zugravu

Specialist igiena alimentatiei si nutritie

[email protected]

Nota pentru articolul «Umami: al cincilea gust irezistibil»: 5.00/ 5 (2 voturi)
Menține-te în formă cu produsele
catena logo
Stiri recente
Consecintele nefaste ale fumatului afecteaza grav ADN-ul uman

Chiar daca este o activitate placuta si relaxanta, fumatul face ravagii in corp. Substantele nocive din ...
Medicii ne invata cum sa imbatranim frumos

In conditiile in care imbatranirea naturala aduce o pierdere de 1% a masei musculare sau osoase dupa ...
Catena sustine Race For The Cure – Happy Run

Cancerul mamar, o boala extrem de grava si cu o mortalitate ridicata, ar trebui sa reprezinte un semnal ...
Test de sange care detecteaza cancerul in lipsa simptomelor

Un simplu test de sange ar putea detecta cu precizie orice tip de cancer. Oamenii de stiinta spun ca ...
Save Your Skin: Verificati-va gratuit alunitele!

Peste 250 de medici dermatologi din peste 40 de orase ofera pana pe 30 iunie 2017 consultatii si testari ...
Centru de excelenta pentru tratarea pacientilor cu BII

La Institutul Clinic Fundeni a fost inaugurat primul Centru din Romania Dedicat Pacientilor cu Boli Inflamatorii ...
Noutati
Visislim DREN: slabire rapida si eficienta

Datorita ingredientelor naturale atent selectionate, sub forma lichida, Visislim DREN elibereaza corpul ...
Uractiv + Mastrelle Flora Plus CADOU – kit pentru probleme intime

Potrivit statisticilor, 50% dintre femei sufera cel putin o data in viata de o forma de infectie urinara ...
Lactiferon® plus – prevenirea si tratarea anemiei

Lactiferon® plus este indicat pentru prevenirea si tratareaanemiilor feriprive,megaloblastice(deficit ...
Beauty Help: actiune anti-aging

Beauty Help este un supliment alimentar sub forma de pudra pentru shake-uri, cu gust de capsune. Formula ...
GH3 Evolution Ser si Crema antirid: ingrijire speciala pentru toate tipurile de ten

Tranzitia graduala de la un sezon la altul poate lipsi, iar pielea se acomodeaza mai greu. Primavara ...
Vitamin C 1000 mg: imunitate puternica

Produsul are o concentratie optima de vitamina C si bioflavonoide, pentru eficienta sporita. Vitamina ...
Abonare newsletter
Trateaza-te natural

-banner-NATURALIS-FT---13-XII-2013

Dictionar Medical
Cautare Index

Banner CNMI

Banner Adserver 5

Catena te trimite din nou la bai

Catena te trimite din nou la baiCiteste mai mult ...
Bio-Siluet

Bio-Siluet, 30 capsule - CatenaBio-Siluet este un produs destinat pierderii in greutate, alaturi de o dieta controlata din punct de vedere caloric.Citeste mai mult ...
Lift UP crema antirid de zi

Lift UP crema antirid de zi, 50ml, Cosmetic Plant - CatenaCu o textură lejeră, crema acționează ȋncă din primele minute de la aplicare, netezind ridurile, crescând tonusul și hidratarea pielii, protejând-o de agresiunea factorilor externi. Citeste mai mult ...
Bio-Chrom

Bio-Chrom 100 mcg x 30 compr. film. - CatenaBio-Chrom de la Pharma Nord este un supliment alimentar care asigura un aport consistent de crom, un mineral esential implicat in procesele care echilibreaza nivelul glicemic.Citeste mai mult ...
Bio-Fiber

Bio-Fiber este supliment alimentar ce contine un amestec natural si echilibrat de fibre vegetale solubile si insolubile.Citeste mai mult ...
Sarbatoriti Ziua Iei la Catena

Sarbatoreste Ziua Internationala a Iei alaturi de Catena!Vino in ie in farmacie si de Sanziene, traieste magia reducerilor de 50% la produsele Genera Bio!Ai incredere in ochii verzi ai naturii!Pe 24 iunie te asteptam in farmacie, imbracat in ie.La noi se poarta ia.... tu, ce porti?Citeste mai mult ... ...
Bilomag Forte - memorie, concentrare si circulatie periferica

Bilomag Forte este un preparat complex ce contine extract de ginkgo biloba, lecitina, magneziu si vitamina B6.Citeste mai mult ...
Crema IVATHERM

Fie ca este uscata, normala sau grasa, pielea poate deveni sensibila: roseata si mancarimile sunt doar cateva probleme.Citeste mai mult ...
Gama Gerovital Derma Plus, de la Catena

Pielea deshidratata si uscata este o piele sensibila, deficitara in lipide si apa. Citeste mai mult ...
Bio-CLA booster

Bio-CLA Booster de la Pharma Nord este un supliment alimentar cu extract de ceai verde ce favorizeaza metabolismul lipidic prin cresterea arderii grasimilor. Citeste mai mult ...
Noul numar Vezi toata arhiva
1 1 1 1 1 1
scroll up scroll down
Link