Umami: al cincilea gust irezistibil

Umami: al cincilea gust irezistibil

In viata de zi cu zi, folosim din plin toate simturile. Daca vazul si auzul sunt „conducatorii”, simtul gustului este la fel de important. Si nu, nu este util exclusiv pentru ca ne aduce placere in timpul mesei. Acest simt, ca toate celelalte, l-a ajutat pe om in lupta pentru supravietuire.

Gustul l-a facut sa aleaga corect alimentele nutritive (dulce era semnalul pentru copt si plin de energie) si sa evite produsele potential otravitoare si pline de toxine (ceea ce era amar trebuia evitat). Oamenii de stiinta spun ca, in momentul in care gustam ceva, sistemul nervos primeste, implicit, informatii despre valoarea nutritiva a produsului. Insa, astazi, suntem departe de vremurile in care gustul ne conditiona viata. Exista cinci senzatii gustative diferite. Ultimul, aflat multa vreme in discutie, este denumit „umami”.

Umami, gustul savuros

Poate din cauza denumirii exotice, care vine din japoneza, a fost considerat mai degraba o senzatie abstracta, nu un gust care poate fi sesizat clar cu ajutorul papilelor gustative. Cercetarile din ultimele decenii l-au facut mai cunoscut si dincolo de granitele Japoniei, devenind cat se poate de clar ca, ori de cate ori consumam ceva si ni se pare gustos, este vorba despre umami.

In tarile anglo-saxone se considera ca notiunea de „savory” ar fi cea mai aproape de umami. Imaginati-va ca mancati un fel de mancare peste care a fost adaugat sos de soia sau o supa concentrata de carne sau o bucata de parmezan maturat. Din lumea vegetala aduc gust umami algele marine, maslinele, rosiile uscate, ciupercile de diferite tipuri.

Ce anume confera acest gust?

Din punct de vedere biochimic, acidul glutamic si ribonucleotidele inozinat si guanilat sunt „vinovate”, iar gustul definitiv se obtine in mancaruri prin adaosul unei note de sodiu sau potasiu. Studiile recente arata ca si acidul succinic, prezent in fructele de mare, ar da note de umami. Din astfel de date biochimice este clar ca, pentru organism, umami semnalizeaza consumul de proteine, determinand secretiile digestive potrivite pentru digestia adecvata a acestora.

Umami: maturarea si fermentatia sporesc savoarea

Pentru a identifica mai precis alimentele ce confera gust umami, amintim ca glutamatul este continut de carne, peste si vegetale. Inozinatul este prezent si el in carne sau peste, iar guanilatul se afla in ciupercile uscate (indiferent de tip, dar mai ales in cele de tip shiitake). Nivelul de „umami” al unui aliment creste in timpul unor procese cum este maturarea sau fermentatia. Tocmai de aceea, produsele traditionale care folosesc maturarea si fermentatia sunt surse nemaipomenite de umami: sosuri de soia sau peste, branzeturi, carne maturata tip prosciutto.

Delicioasele preparate din carne

Sa luam ca exemplu carnea. Contine multi aminoacizi, inclusiv un nivel ridicat de glutamat. Carnea proaspata nu are un gust deosebit, tocmai pentru ca proteinele nu au gust. Gustul apare pe masura ce proteinele sunt scindate in aminoacizi, care pot conferi diverse gusturi, de la dulce la amar sau… umami. 

ultimu resultIn procesele de maturare (fezandare) se elibereaza glutamatul, care da gustul specific, atragator, savuros. Un exemplu practic este procesul de fabricare a jambonului. Piciorul de porc este sarat, pe el se dezvolta mucegaiuri selectionate, este uscat si maturat cu grija. In decursul acestui proces, nivelul de glutamat creste de aproximativ 50 de ori, de unde si savoarea produsului final.


Glutamatul este prezent atat in lichidul amniotic, cat si in laptele matern. Aceasta este o dovada ca gustul umami este folosit chiar si inconstient de fiinta umana, pentru a-si regla aportul de nutrienti. In consecinta, departe de a ne teme de el, trebuie sa ne imprietenim cu acest al cincilea gust.

Dr. Corina-Aurelia Zugravu

Specialist igiena alimentatiei si nutritie

[email protected]

Nota pentru articolul «Umami: al cincilea gust irezistibil»: 5.00/ 5 (2 voturi)
Menține-te în formă cu produsele
catena logo
Stiri recente
S-a dovedit: creierul femeilor este mai activ decat cel al barbatilor

Oamenii de stiinta au descoperit ca, intr-adevar, creierul femeilor este diferit de cel al barbatilor, ...
Un burete marin ar putea vindeca temutul cancer ovarian

O echipa de cercetatori americani anunta descoperirea unui posibil remediu pentru cancerul ovarian, dar ...
Consumul moderat de alcool poate preveni diabetul

Potrivit unui studiu recent, persoanele care consuma frecvent alcool, dar in cantitati moderate, au un ...
Conopida si broccoli ar putea ajuta la vindecarea melanomului

Potrivit cercetatorilor americani, legumele precum broccoli, conopida, ridichile sau varza pot avea un ...
Creierul persoanelor depresive sufera schimbari majore

Depresia este una dintre afectiunile cele mai intalnite si care poate afecta grav viata oamenilor, atat ...
Anticorpii produsi de vaci, posibil tratament in lupta impotriva HIV

O descoperire mai putin obisnuita, poate avea un impact important in tratarea Virusului Imunodeficientei ...
Noutati
Alege constient – 100% organic pentru sanatate, stare de bine si evolutie!

Grija pentru sanatate a devenit, din fericire, una dintre prioritatile tot mai multor oameni. Am inteles ...
Descopera Adevarata Stare de Bine cu ORGANIC INDIA!

Suplimentele alimentare naturale din cele mai renumite si eficiente plante terapeutice indiene si ceaiurile ...
StressManager: relaxare si buna dispozitie!

StressManager este un anxiolitic moderat, ajutor natural in cazuri de epuizare psihica, stres, anxietate, ...
Kiturile Travel bon appetit garanteaza un concediu linistit

Inainte de a pleca in concediu, fiecare dintre noi ar trebui sa treaca pe la farmacie, mai ales daca ...
Probicol IBS, eficient in sindromul de intestin iritabil

Lactobacillus plantarum 299v®este una dintre cele mai bine documentate tulpini bacteriene probiotice. ...
CalmUrin Forte reduce disconfortul aparatului reno-urinar

Este un supliment alimentar superconcentrat, ce contine fructe de merisor canadian atent selectionate, ...
Abonare newsletter
Trateaza-te natural

-banner-NATURALIS-FT---13-XII-2013

Dictionar Medical
Cautare Index

Banner CNMI

Banner Adserver 5

Genera Sun de la Catena

Vara este in plina desfasurare si pentru siguranta ta, Catena recomanda produsele Genera Sun!Citeste mai mult ...
Naturalis Magneziu + Vitamina B6

Naturalis Magneziu + Vitamina B6Magneziul este un mineral vital pentru starea de echilibru a organismului.Citeste mai mult ...
StressManager

StressManager, 20 capsule - CatenaStressManager este un anxiolitic moderat, ajutor natural în cazuri de epuizare psihica, stres, anxietate, depresie.Citeste mai mult ...
Paul Georgescu – fenomenul de la Zurich

Sustinut de Catena, inotatorul roman a castigat cea de-a XXX-a editie a Sri Chinmoy Marathon Schwimmen 2017, supranumita si Regina competitiilor mondiale de natatie (26,4 km) in ape deschise. Secondat de antrenorul Matei Giurcaneanu si de echipa sa, Paul Georgescu i-a devansat intr-o maniera categorica pe competitorii ...
Paul Georgescu – Regele Maratoanelor Acvatice

Sustinut de CATENA, Campionul roman a castigat recent cea de-a 30-a editie a Sri Chinmoy Marathon Schwimmen 2017 – Regina competitiilor mondiale de natatie (26,4 km) in ape deschise.   Membru de onoare Catena Racing Team – cel mai numeros si mai titrat club polisportiv al unei companii, multiplu ...
Campania 'O inima sanatoasa iubeste mai mult'

Catena - Farmacia Inimii si partenerii sai va ofera, in perioada 16 august - 15 septembrie 2017, 30% reducere la produsele selectionate pentru sanatatea INIMII!!!Citeste mai mult ...
Gerovital Tratament Expert - Sampon anticadere

Gerovital Tratament Expert - Sampon anticadere x 250 ml - CatenaSamponul anticadere Gerovital Tratament Expert contine elemente esentiale care contribuie la intarirea radacinii firului de par si ii stimuleaza cresterea sanatoasa, lasandu-i un aspect stralucitor.Citeste mai mult ...
Tipurile de anestezii

Dr.Lelia Iliescu , medic specialist ATI-Spitalul Clinic Colentina descrie care sunt tipurile de anestezii folosite in timpul interventiilor chirurgicale.Suspendarea intregului ansamblu de sensibilitati ale corpului nostru, anestezia generala, in fapt, este folosita pe scara larga in timpul operatiilor.Ea se foloseste ...
Naturalis Calciu Magneziu Zinc si Vitamina D

Naturalis Calciu Magneziu Zinc si Vitamina D, 20 comprimate efervescente - CatenaCiteste mai mult ...
Catena te trimite din nou la bai

Catena te trimite din nou la baiCiteste mai mult ...
Noul numar Vezi toata arhiva
1 1 1 1 1 1
scroll up scroll down
Link