Umami: al cincilea gust irezistibil

Umami: al cincilea gust irezistibil

In viata de zi cu zi, folosim din plin toate simturile. Daca vazul si auzul sunt „conducatorii”, simtul gustului este la fel de important. Si nu, nu este util exclusiv pentru ca ne aduce placere in timpul mesei. Acest simt, ca toate celelalte, l-a ajutat pe om in lupta pentru supravietuire.

Gustul l-a facut sa aleaga corect alimentele nutritive (dulce era semnalul pentru copt si plin de energie) si sa evite produsele potential otravitoare si pline de toxine (ceea ce era amar trebuia evitat). Oamenii de stiinta spun ca, in momentul in care gustam ceva, sistemul nervos primeste, implicit, informatii despre valoarea nutritiva a produsului. Insa, astazi, suntem departe de vremurile in care gustul ne conditiona viata. Exista cinci senzatii gustative diferite. Ultimul, aflat multa vreme in discutie, este denumit „umami”.

Umami, gustul savuros

Poate din cauza denumirii exotice, care vine din japoneza, a fost considerat mai degraba o senzatie abstracta, nu un gust care poate fi sesizat clar cu ajutorul papilelor gustative. Cercetarile din ultimele decenii l-au facut mai cunoscut si dincolo de granitele Japoniei, devenind cat se poate de clar ca, ori de cate ori consumam ceva si ni se pare gustos, este vorba despre umami.

In tarile anglo-saxone se considera ca notiunea de „savory” ar fi cea mai aproape de umami. Imaginati-va ca mancati un fel de mancare peste care a fost adaugat sos de soia sau o supa concentrata de carne sau o bucata de parmezan maturat. Din lumea vegetala aduc gust umami algele marine, maslinele, rosiile uscate, ciupercile de diferite tipuri.

Ce anume confera acest gust?

Din punct de vedere biochimic, acidul glutamic si ribonucleotidele inozinat si guanilat sunt „vinovate”, iar gustul definitiv se obtine in mancaruri prin adaosul unei note de sodiu sau potasiu. Studiile recente arata ca si acidul succinic, prezent in fructele de mare, ar da note de umami. Din astfel de date biochimice este clar ca, pentru organism, umami semnalizeaza consumul de proteine, determinand secretiile digestive potrivite pentru digestia adecvata a acestora.

Umami: maturarea si fermentatia sporesc savoarea

Pentru a identifica mai precis alimentele ce confera gust umami, amintim ca glutamatul este continut de carne, peste si vegetale. Inozinatul este prezent si el in carne sau peste, iar guanilatul se afla in ciupercile uscate (indiferent de tip, dar mai ales in cele de tip shiitake). Nivelul de „umami” al unui aliment creste in timpul unor procese cum este maturarea sau fermentatia. Tocmai de aceea, produsele traditionale care folosesc maturarea si fermentatia sunt surse nemaipomenite de umami: sosuri de soia sau peste, branzeturi, carne maturata tip prosciutto.

Delicioasele preparate din carne

Sa luam ca exemplu carnea. Contine multi aminoacizi, inclusiv un nivel ridicat de glutamat. Carnea proaspata nu are un gust deosebit, tocmai pentru ca proteinele nu au gust. Gustul apare pe masura ce proteinele sunt scindate in aminoacizi, care pot conferi diverse gusturi, de la dulce la amar sau… umami. 

ultimu resultIn procesele de maturare (fezandare) se elibereaza glutamatul, care da gustul specific, atragator, savuros. Un exemplu practic este procesul de fabricare a jambonului. Piciorul de porc este sarat, pe el se dezvolta mucegaiuri selectionate, este uscat si maturat cu grija. In decursul acestui proces, nivelul de glutamat creste de aproximativ 50 de ori, de unde si savoarea produsului final.


Glutamatul este prezent atat in lichidul amniotic, cat si in laptele matern. Aceasta este o dovada ca gustul umami este folosit chiar si inconstient de fiinta umana, pentru a-si regla aportul de nutrienti. In consecinta, departe de a ne teme de el, trebuie sa ne imprietenim cu acest al cincilea gust.

Dr. Corina-Aurelia Zugravu

Specialist igiena alimentatiei si nutritie

[email protected]

Nota pentru articolul «Umami: al cincilea gust irezistibil»: 5.00/ 5 (2 voturi)
Menține-te în formă cu produsele
catena logo
Stiri recente
„Pielea de gaina”, dovada inteligentei emotionale

Potrivit unor cercetari recente, persoanele pe care le trec fiorii cand asculta muzica au o inteligenta ...
Sindromul „ultima cina”, scuza mancatului compulsiv

„De maine tin regim, asa ca acum pot manca tot ce nu voi mai avea voie la dieta”. Suna cunoscut? ...
Cat ne ingrasam in perioada Sarbatorilor

Un studiu realizat pe 3 000 de adulti din 3 tari diferite arata ca, in medie, intre Craciun si Revelion ...
Acizii grasi favorizeaza metastazele

Celulele canceroase se raspandesc in alte zone din corp fie prin vasele limfatice deja existente, fie ...
Sarcina provoaca modificari in creierul femeii

Sarcina determina schimbari pe termen lung in creierul unei femei, schimbari care o fac sa-si iubeasca ...
Cercetatorii sunt la un pas de a crea rinichiul artificial

Cercetatorii au dezvoltat o componenta-cheie necesara pentru a crea un rinichi bioartificial functional. ...
Noutati
Grace Cole – Cadouri de lux pentru toti

Sarbatorile sunt cel mai bun moment de a ne inconjura de oameni dragi, de arome delicioase cu iz festiv ...
Holestop plus: sanatatea inimii

Orezul rosu este folosit in mod traditional in medicina chineza, cu rol in mentinerea nivelului normal ...
Astaxanthin: pentru imunitate puternica

Mai ales in sezonul rece, sistemul imunitar apara organismul impotriva factorilor externi, actionand ...
Solgar: piele, unghii si par sanatoase

Solgar Skin, Nails and Hair Formula este un supliment alimentar special conceput pentru sanatatea pielii, ...
Proenzi ArtroStop Rapid+ asigură îngrijirea complexă a articulațiilor

Foarte mulți români, fie că sunt tineri sau bătrâni, suferă de dureri articulare. Articulațiile ...
GinkoPrim Max înlătură senzația de mâini și picioare reci

Numeroase persoane suferă din cauza circulației periferice deficitare. Aceasta se manifestă prin dureri, ...
Abonare newsletter
Trateaza-te natural
Dictionar Medical
Cautare Index

-banner-NATURALIS-FT---13-XII-2013

O noua promotie la Catena!

Te asteptam cu drag in farmaciile Catena! Cumpara de minimum 30 de lei si noi iti oferim CADOU un poster-girafa pentru masurarea inaltimii copilului tau!Citeste mai mult ...
Farmacie cu inima si preturi mici din 6 ?!

Stela Popescu si Alexandru Arsinel va provoca la dezlegarea unui rebus.Citeste mai mult ...
Cea mai frecventa leziune la sportivi – ruptura ligamentului incrucisat anterior

Iubitorii si practicantii sporturilor de iarna trebuie sa se pregateasca serios si sa tina cont de multe aspecte inainte de a pleca la munte. Si asta deoarece, an de an, tot mai multi pacienti se prezinta la cabinetul fizioterapeutului din cauza accidentarilor survenite la ski, care provoaca ruptura ligamentului ...
Apa si uleiul de trandafiri

Apa si uleiul de trandafiri sunt printre produsele de ingrijire si infrumusetare cu cea mai indelungata istorie. Petalele de trandafir obisnuiau sa fie adaugate in apa de baie pentru parfum si relaxare dar si pentru infrumusetare si tratarea unor afectiuni ale pielii.Citeste mai mult ...
Proenzi ArtroStop Rapid Plus

Proenzi ArtroStop Rapid Plus este cel mai eficient si inovator produs din gama Proenzi.Citeste mai mult ...
Cum protejam articulatia genunchiului?

Articulatia genunchiului este cea mai mare articulatie a corpului. Considerata a fi si cea mai expusa, acesteia i se acorda o atentie deosebita si datorita faptului ca este mai putin protejata de parti moi. Este foarte solicitata si in statica si in locomotie, ceea ce conduce la o uzura mai accentuata generatoare ...
Elasticitatea pielii

Pielea poseda capacitatea de a se intinde si de a reveni la forma sa initiala, proces cunoscut sub numele de elasticitate a pielii. Aceasta caracteristica speciala a pielii depinde de sanatatea, de tonul si puterea muschilor de sub ea. Odata cu inaintarea in varsta, pielea tinde sa-si piarda elasticitatea. Citeste ...
Gerovital Happiness

Pentru un zambet pana la urechi, Catena va recomanda gama Gerovital Happiness:Citeste mai mult ...
Igiena dentara

Igiena dentara necesita o atentie sporita, incepand cu varste fragede. Periuta de dinti, pasta si ata dentara pot face diferente vizibile, insa nu tot timpul sunt suficiente aceste lucruri. Uneori, resturile alimentare si placa nu sunt eliminate in intregime. Citeste mai mult ...
Supramax Articulatii cu gust de piersica, 30 plicuri

Supramax Articulatii cu gust de piersica, 30 plicuri - CatenaSupramax Articulatii cu gust de piersica este un supliment alimentar cu o formula naturala, unica in Romania, care contine hidrolizat de colagen si vitamina C. Citeste mai mult ...
Noul numar Vezi toata arhiva
1 1 1 1 1 1
scroll up scroll down
Link